Cuando se considera los cultivos emblemáticos de Guatemala, es común que el café venga a la mente. No obstante, el cacao posee una herencia mucho más profunda y arraigada en nuestro país. Mientras que el café fue introducido a América por los europeos, el cacao tenía siglos de historia en Mesoamérica.
El cacao no solo es un cultivo con valor económico, sino que también posee una importancia en el uso ceremonial y como moneda en tiempos precolombinos. Por estas razones, el cacao sirvió como punto de partida para que los estudiantes del curso selectivo de Etnobotánica del Departamento de Biología de Universidad del Valle de Guatemala (UVG) pusieran en práctica las habilidades aprendidas en el curso.
Los estudiantes fueron asesorados por la Ing. Patricia Palacios, catedrática del Departamento de Ingeniería en Alimentos.
Colaboración entre Biología e Ingeniería en Ciencias de Alimentos
La actividad se centró en investigar la relevancia del cacao en la cosmovisión maya. Los estudiantes examinaron tanto los usos tradicionales del cacao como los avances científicos actuales relacionados con él. Estudiando su evolución y las razones por las cuales los mayas lo consideraban valioso. Además, exploraron las bebidas que se preparaban a partir del cacao y su importancia en la iconografía maya. “Por ejemplo, la palabra ‘chocolate’ proviene del náhuatl ‘xocolātl’, que significa ‘agua amarga’, haciendo referencia a la bebida que preparaban, a menudo con chile”, explica M. Sc. Gerardo Estrada, catedrático del curso. “La riqueza cultural asociada al cacao resalta su vigencia como un elemento que conecta identidad, historia y conocimiento académico”, añade.
El M. Sc. Estrada, explicó que los estudiantes de las licenciaturas en Química Farmacéutica, Biotecnología Molecular y Biología colaboraron con el Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos de UVG. El departamento facilitó el uso del Laboratorio de Innovación Alimentaria y Nutricional (Planta Piloto) y proporcionó tanto el conocimiento como los materiales necesarios para el desarrollo de sus proyectos.
Experiencia sensorial y artesanal
El proyecto inició con la preparación de la molienda original de cacao, donde los participantes trabajaron de manera artesanal, descascarillando los granos y tostándolos con diferentes tipos de tueste. “Cada uno de ellos molió el cacao hasta convertirlo en pasta, logrando la textura adecuada. Tuvieron la oportunidad de utilizar los moldes y la cámara fría especializada de la Planta Piloto para crear su propio chocolate”, explica el M. Sc. Estrada.
Más allá del proceso básico, la experiencia se centró en la exploración de sabores. Los estudiantes analizaron el trasfondo botánico de los saborizantes naturales añadidos, investigando cómo el sabor amargo y fuerte del cacao se complementa con otros elementos aromáticos y botánicos. “Algunos optaron por cardamomo, canela, cáscara de naranja o jengibre. Esta exploración se conecta con los metabolitos aromáticos presentes en las plantas”, señala el M. Sc. Estrada. El ejercicio demostró la convergencia de los campos de la biología y la ingeniería en alimentos.
Emprendimiento
Aunque el curso de Etnobotánica está dirigido a estudiantes de la Facultad de Ciencias y Humanidades, M. Sc. Estrada menciona que el curso también es accesible para estudiantes de las Licenciaturas en Antropología o Arqueología. La intención es demostrar que la etnobotánica trasciende el ámbito científico, proporcionando la información necesaria para el emprendimiento.
“El conocimiento biológico permite la creación de productos sostenibles, como bisutería, el uso de resinas naturales o el uso de materiales vegetales para la gastronomía. Un biólogo puede adquirir las herramientas necesarias para vender, administrar o desarrollar sus propias líneas comerciales”, explica M. Sc. Estrada. Según él, en UVG se ofrece el conocimiento necesario para aquellos interesados en emprendimientos con un enfoque ambiental.
El trabajo multidisciplinario es fundamental para que los estudiantes obtengan una comprensión integral del conocimiento adquirido. En UVG, se promueven espacios que facilitan colaboraciones valiosas. Si deseas conocer más sobre las carreras y oportunidades de colaboración que UVG te ofrece, haz clic en el enlace.
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