Por: Ing. Ana Cristina Montúfar, catedrática, y Ph.D. Gamaliel Zambrano, director del Departamento de Ingeniería Química e Ingeniería en Biotecnología Industrial.
Como parte de una gira académica, estudiantes de quinto año de Ingeniería en Biotecnología Industrial de Universidad del Valle de Guatemala (UVG) visitaron la destilería La Rojeña de José Cuervo. La actividad se realizó en Tequila, Jalisco, México, con el acompañamiento de la docente Ing. Ana Cristina Montúfar. La visita fortaleció su formación práctica y les permitió conocer procesos biotecnológicos a escala industrial.
La experiencia permitió a las estudiantes conocer de primera mano el proceso completo de producción del tequila, una de las bebidas más emblemáticas de México y un producto con una fuerte identidad cultural, científica e industrial. A lo largo del recorrido, observaron cada una de las etapas involucradas en la transformación del agave azul hasta la obtención del tequila comercial. Con ello, comprendieron la importancia de la biotecnología y la ingeniería en la elaboración de este destilado de reconocimiento internacional.
Ciencia detrás de una denominación de origen
Uno de los aprendizajes más importantes fue comprender que el término “tequila” no puede utilizarse para cualquier destilado producido a partir de agave. Su producción está protegida por una denominación de origen que establece que únicamente puede elaborarse en regiones específicas de México, entre ellas el municipio de Tequila, en el estado de Jalisco.
La exclusividad está estrechamente relacionada con el uso del Agave Azul (Agave tequilana Weber), así como con las condiciones geográficas, climáticas y culturales propias de esas regiones. Además, todo el proceso productivo se encuentra regulado para garantizar la autenticidad y calidad del producto.
Durante la visita, las estudiantes conocieron las diferentes etapas del proceso industrial, desde la recepción y preparación del agave hasta las operaciones posteriores que permiten obtener el producto final. Entre los procesos observados se incluyeron el cocimiento y secado del agave, la extracción de azúcares, la fermentación, la evaporación de múltiple efecto, la destilación y las distintas etapas de añejamiento. Esa experiencia permitió visualizar cómo conceptos aprendidos en cursos de biotecnología industrial, microbiología y operaciones unitarias se aplican directamente en una industria de gran escala.
Fermentación: el corazón del proceso
La etapa de fermentación despertó especial interés entre las estudiantes. Durante esa fase se explicó el papel fundamental de los microorganismos en la transformación de los azúcares del agave en alcohol. También conocieron cómo la selección de cepas de levaduras influye en las características finales del tequila. Entre ellas se emplean cepas tradicionales de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras aisladas de la propia planta de agave azul, lo que permite desarrollar perfiles aromáticos y sensoriales diferenciados.
Otro de los aspectos más enriquecedores fue el análisis sensorial realizado durante la visita. Las estudiantes tuvieron la oportunidad de evaluar las propiedades organolépticas de diferentes muestras de tequila y observar cómo cambian a medida que avanza el proceso de añejamiento. A través de la experiencia pudieron identificar diferencias en aroma, sabor, color y complejidad entre tequilas añejados durante seis, 12 y 18 meses.
El impacto del añejamiento en el sabor
Entre las muestras evaluadas, el tequila con 12 meses de añejamiento fue considerado uno de los perfiles más equilibrados, al presentar una combinación armoniosa de notas dulces y ligeramente amargas, sin la intensidad alcohólica característica de los tequilas más jóvenes ni el amargor más pronunciado que puede desarrollarse durante periodos prolongados de maduración. El ejercicio permitió comprender cómo el tiempo de permanencia en barrica influye significativamente en las características finales del producto.
Asimismo, las estudiantes pudieron comparar esas muestras con un tequila añejado en barricas que previamente habían sido utilizadas para madurar whisky de miel. Durante la degustación fue posible identificar notas dulces y matices asociados a la miel, evidenciando cómo el historial de uso de las barricas puede aportar características sensoriales únicas al destilado. Esa experiencia permitió comprender la importancia de seleccionar adecuadamente tanto el tipo de madera como los usos previos de las barricas para desarrollar perfiles de sabor específicos y diferenciados.
Biotecnología con impacto económico y social
Más allá del proceso productivo, la visita permitió reflexionar sobre el impacto económico, cultural y científico que una industria basada en procesos biotecnológicos puede generar en una región. La producción de tequila ha impulsado el desarrollo de investigación, innovación y especialización técnica en México, convirtiéndose en un ejemplo de cómo el conocimiento científico puede transformarse en productos de alto valor agregado con reconocimiento internacional.
Para las estudiantes de Ingeniería en Biotecnología Industrial, la experiencia representó una oportunidad única para conectar los conocimientos adquiridos en clase con aplicaciones reales de la industria alimentaria y de fermentación. Observar a escala industrial procesos como la fermentación, la destilación y el añejamiento permitió comprender con mayor profundidad el papel de la biotecnología en la producción de alimentos y bebidas, así como su capacidad para generar impacto económico y desarrollo regional.
Formación con visión internacional
La visita a José Cuervo reafirma el compromiso del Departamento de Ingeniería Química y de la carrera de Ingeniería en Biotecnología Industrial con la formación integral de sus estudiantes, las cuales promueven experiencias internacionales que les permitan conocer procesos industriales de referencia mundial y ampliar su visión sobre las múltiples aplicaciones de la biotecnología en la industria moderna.
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